Cailles farcies à la truffe et au porto
à la sauce Périgueux.

La recette est la même que la précédente, mais une sauce Périgueux est servie avec les cailles. Voici la recette de celle-ci.

Préparation: 15 min.
Cuisson totale: 25 min.
Pour 4 personnes.

Ingrédients:
1 boîte de pelures de truffe
200 g de champignons
1 poignée de persil
quelques brins de ciboulette
1 gousse d'aïl
1 c. à soupe rase de farine
2 verres de vin blanc
3 c. à soupe d'huile
sel, poivre
Facultatif:
2 c. de jus de rôti de boeuf ou de poulet

1. Epluchez la gousse d'aïl. Lavez et égouttez le persil et la ciboulette. Coupez la partie sableuse du pied des champignons et lavez-les à grande eau sans les laisser tremper. Epongez-les.
2. Passez tous ces éléments au hachoir en y ajoutant les pelures de truffe.
3. Mettez l'huile dans une casserole, faites-la chauffer, jetez-y le hachis, faites dorer, saupoudrez d'une c. à soupe de farine. mélangez bien, laissez colorer la farine, ajoutez 2 verres de vin blanc, salez et poivrez, remuez bien à la cuillère en bois, couvrez, laissez mijoter pendant 10 min.
4. Quand la sauce est cuite, vous pouvez ajouter 2 c. de jus de viande (sauce de rôti de boeuf ou de poulet rôti) si vous en avez. Chauffez un instant et servez en même temps que les cailles.

Que peut-on boire avec ces cailles? Un sauterne, un musigny.
Petite note à Pierre s'il passe par là: ces conseils sont donnés avec la recette. N'hésite pas à nous donner ton avis d'expert ès oenologie.

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